茅台镇酱香酒为什么好喝？让老祖宗的工艺告诉你！
文章发布于：2022-01-10 15:45:07
大家都知道，好的茅台镇酱香酒即使喝醉了，也不会头痛，这就是酒友经常说得“不上头”。那么好的茅台镇纯粮酱香酒是怎样酿造出来的？今天我们从酿造工艺来了解一下。
茅台镇纯粮酱香酒的酿造工艺采用“12987”传统坤沙工艺，是中国白酒酿造工艺中最为复杂的酒种。
端午制曲
每年端午节前后开始用小麦高温制曲，重阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多且活跃，有利于网罗空气中的微生物，并且在培养过程中曲温可高达65℃以上，在这一时节制曲能很好的保证高温大曲的质量。
重阳下沙
在重阳前后，茅台镇红缨子糯高粱成熟，赤水河的水质也变得清澈，加上正值秋高气爽时节，故能有效控制酒糟入窖的温度，使发酵平缓适度，能较好地控制1、2轮次酒的的出酒率，为次年春暖花开时3、4、5轮次大回酒的生产打下基础。
2次投粮
好的茅台镇酱香酒需要经过两次投粮，即下沙和糙沙各一次。“沙”指的是茅台镇独有的红缨子糯高粱，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
9次蒸煮
好的茅台镇酱香酒从重阳下沙开始经九次蒸煮，每次一月。首次下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
8次发酵
好的茅台镇酱香酒在酿造过程中，要经历8次反复发酵，每次都要加入曲药进行搅拌、摊晾、入地窖发酵，发酵要经历高温堆积发酵后，再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群，从而能更好地促进糖化酶的转化，酿造更好的酱香风味。
7次取酒
好的茅台镇酱香酒在酿造过程中，第一、二次蒸煮不取酒，真正的取酒要到次年的一月份才开始进行，共有七次，每次取酒10%-30%不等，每次的风味也都不一样。
第一二轮次的酒偏酸涩味，有典型的生粮味，第三至五轮次的酒最好，醇香六至七轮次的酒焦香苦麻偏重。
这一复杂的生产工艺有其自身的特点，即“高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温取酒、贮存期长、生产周期长”。
还需放入窖藏基地进行三年以上的时间沉淀，再经勾酒师傅们的悉心勾兑和严格检验。到最终灌装上市，期间至少要经历5年时间。
